A medição de pH em alimentos é uma das variáveis analíticas mais importantes para o controle de qualidade. Ela expressa numericamente a acidez ou alcalinidade do meio e está diretamente associada à textura, ao sabor, à conservação e à segurança alimentar.
O método de medição do pH mais comum é com o uso de sensores eletroquímicos – mais especificamente de eletrodos combinados. Estes sensores se baseiam na diferença de potencial gerado entre um eletrodo de referência interno, e um eletrodo de medição, com membrana de vidro com resposta sensível ao pH.
Na medição em alimentos, existem 3 elementos críticos em sensores de pH, cujo funcionamento é diretamente afetado pelas características das amostras. Logo, além de terem de ser especificamente projetados para aplicação, a operação e manutenção dos sensores de pH deve levar em consideração estas particularidades. Vamos a eles!
- Membrana de vidro – é o elemento mais crítico do sensor. Ela é a responsável por detectar o pH da amostra, e sua precisão e velocidade da resposta dependem diretamente, entre outros fatores, da sua composição e da sua conservação. Na análise de alimentos semissólidos como carnes, queijos, frutas e pães. este elemento precisa ser robusto para suportar fricção, mas ter impedância baixa o suficiente para impedir efeitos de eletricidade estática. Além disso, ela precisa ser adaptada ao tipo de amostra medida. Por exemplo, medição em superfícies como couro e gelatinas, membranas chatas são mais adequadas, ao passo que, para carnes e queijos, a membrana deve oferecer o mínimo de resistência à inserção.
- Junção – faz a separação entre o eletrólito de referência (meio interno) e a amostra (meio externo). Ela precisa balancear a necessidade de condução iônica entre os eletrodos de referência e de medição, e a proteção da contaminação do eletrólito de referência por compostos vindos da amostra. Em amostras propensas à adesão de substâncias como proteínas e gorduras, junções porosas pontuais podem ser bloqueadas muito facilmente, interrompendo o contato entre os eletrodos e levando a medições erradas. Para contornar este problema, os sensores utilizados em análise de alimentos devem ter junções mais amplas, abertas, ou múltiplas junções.
- Eletrólito de referência – a concentração de cloretos na solução interna de referência deve ser inalterada para que o potencial gerado seja constante. Em amostras de alimentos, contudo, a migração de compostos que reagem com cloretos vindos da amostra, como sulfetos e proteínas, podem contaminar a referência, migrando através da junção. Para prevenir este tipo de erro, podem ser utilizados eletrólitos específicos em gel ou semissólidos, pressurização interna e/ou uso de “armadilhas de íon” (ion trap).
Como a Alutal pode ajudar na medição de pH em alimentos em laboratório?
A Apera Instruments é um fabricante dedicado ao desenvolvimento de instrumentos e sensores para análise de águas, que ao longo de mais de 30 anos de história tem se especializado na medição de pH para aplicações diferenciadas.
Além dos analisadores portáteis da série 8500 e de bancada da série 9500 para uso, respectivamente, em campo e laboratório, os eletrodos de pH da série LabSen® são projetados com os requisitos necessários para maior precisão e durabilidade na análise de alimentos. Confira abaixo os principais modelos de sensores aplicados a este segmento!
Com corpo em PVC, membrana de vidro plana e junção anelar em PTFE, este sensor é adequado para medições em superfícies planas, como peles, couros, entre outros.
O eletrodo tipo lança LabSen possui duas junções – junção aberta + junção cerâmica – com características diferentes e difíceis de obstruir, prolongando significativamente a vida útil do eletrodo. Projetado para penetrar em amostras macias como solos e polpas, e realizar medições diretas de pH, a membrana do sensor possui a tecnologia sturdy-layer, tornando-a forte o bastante para medições em que haja necessidade de penetração em alimentos. O corpo em liga de titânio grau alimentício protege eficazmente a haste de vidro, não sofre corrosão e é mais adequado para testes de alimentos sólidos e semissólidos, como queijo, massas, carnes, frutas, entre outros.
Baseado no mesmo princípio construtivo do modelo 751 de membrana de perfuração, este sensor possui uma lâmina de titânio externa, que corta facilmente carne congelada ou crua, peixe e outras amostras sólidas para medir o pH diretamente. Para limpeza do eletrodo, a lâmina pode ser desroscada, facilitando a manutenção.
Ao usar eletrodos de pH convencionais para testar laticínios e outros alimentos líquidos que contêm proteínas, elas reagem com o eletrólito de referência, obstruindo a junção cerâmica e contaminando-a. para estas aplicações, utiliza-se um eletrólito gel, que inibe a reação com proteínas. Além disso, o sensor é equipado com 3 junções cerâmicas, reduzindo ainda mais a chance de obstruções, tornando-o adequado para produtos como iogurtes, whey, leite, cremes, geleias, etc.
Mas não é só isso…
A Alutal possui representa fabricantes renomados de instrumentação analítica, podendo oferecer outros instrumentos para a indústria de alimentos. Consulte-nos, e saiba mais um pouco sobre nosso portifólio de laboratório!
